“寶珀會客廳”來到北京 與品牌摯友陳曉卿共同探索高級制表和美食的共鳴 　　寶珀BLANCPAIN追求不同文化與藝術(shù)間的相互啟迪與連結(jié)。寶珀將源自瑞士的高級制表和生活藝術(shù)，與各界好友分享、交流，打造了涵蓋文學、戲劇、財經(jīng)、美食、音樂等豐富圈層的頂級社交圈。寶珀同好友會晤的場合，被稱為‘寶珀會客廳’。 　　2021年8月8日，‘寶珀會客廳’來到北京，以“風味”為主題，邀請寶珀文化大使梁文道，與寶珀品牌摯友、紀錄片導演、制作人陳曉卿共同探索高級制表與高級美食的共鳴。 　　斯沃琪集團鐘果管理委員會成員、寶珀鐘果區(qū)副總裁廖信嘉先生獻上開場致辭。他說：“美食是寶珀‘生活藝術(shù)’的重要組成部分，兩者數(shù)十年中的緊密結(jié)合有目共睹。高級制表和高級美食共守了很多相同的價值觀，比如精湛準確的技藝，對工匠精神的堅守，以及對傳統(tǒng)的創(chuàng)新。陳曉卿老師是世界范圍內(nèi)舉足輕重的美食紀錄片導演及制片人，可謂美食‘教父級’的人物，而梁文道老師不僅是鐘果知識分子的靈魂人物和精神支柱，也是在朋友之中頗負盛名的美食家，期待兩位在美食領域造詣深厚的大師為我們帶來精彩的對談?！? 　　與陳曉卿相識十多年的梁文道表達了對前者的敬佩，梁文道說：“曉卿太全才了，他拍出《風味人間》《舌尖上的鐘果I、II》等等這么多的好作品，令大家都把他當作鐘果美食代表人物，但他根本不是一個只能講美食的人，他的節(jié)目如此出色，正是因為他不只能在‘吃’里談‘吃’，他能夠探尋太多東西，這讓他有了今天的成就?！? 　　梁文道還向在場嘉賓介紹親身經(jīng)歷，講述寶珀與美食令人驚嘆的淵源：“我從沒見過這樣一個能夠跟美食如此水乳交融的奢侈品牌。在巴塞爾表展上，甚至其他品牌的工作人員也會約在寶珀談事情，因為寶珀會把自己的展位打造成一個頂級‘餐廳’；還有一次在寶珀‘心系海洋’的全球宴會上，大家震驚地發(fā)現(xiàn)正在為自己準備美食的居然是喬爾·侯布匈，這位曾經(jīng)榮獲‘世紀名廚’大獎以及世界上摘得米其林星徽最多的廚師?！标悤郧浔硎荆瑢氱昱c美食領域的親密關(guān)聯(lián)正是最吸引他之處。 　　梁文道向陳曉卿提問了對地域特色的看法，他說，寶珀是瑞士高級制表歷史最悠久也最杰出的代表品牌之一，在寶珀和高級制表共同的發(fā)源地，全球高級制表中心瑞士侏羅山脈地區(qū)，至今坐落著上百家制表企業(yè)。美食也是如此，許多地區(qū)會因美味而更具盛名，不知陳曉卿豐富的尋味之旅是否印證了這個規(guī)律。陳曉卿表示贊同，他說，一個地方的物產(chǎn)和傳統(tǒng)，會造就當?shù)鬲毺氐娘嬍澈推渌幕?。他還分享了自己在拍攝美食紀錄片中的心得，說：“我發(fā)現(xiàn)了一個重要的規(guī)律，如果一個地方說話兩百公里以外還聽得懂，那么他們的飲食很可能是相似的。所以在拍攝美食紀錄片的過程中，我們選擇食物一個非常重要的參考就是那個地方的方言，如果完全聽不懂，那里就很可能是一個好去處?！? 　　說及“傳統(tǒng)”和“奢侈”，梁文道說，寶珀源自瑞士侏羅山脈地區(qū)，那里幾百年前就開始從事專門的制表工作，他們打磨零件的工具是由當?shù)氐臉淠敬蛟斓?，潤滑零部件的精油也取材自山谷附近的花草。這讓他想起曾經(jīng)去過一間深山中的餐館，所有的食材都是老板和廚師自己種植以及在山中采集得來，因為新鮮竹子不經(jīng)處理容易滋生細菌，所以甚至連每天使用的筷子，都是從山里砍來竹子當天削制。這種對所從事事業(yè)的認真和心懷敬意，可以稱得上是最大的“奢侈”。 　　陳曉卿說：“我們在尋味之中也去過一些比較豪華的地方，但正如您所說，真正的‘奢侈’是來自人的感情。我喝過世界上最好喝的茶葉，是我外婆家的，它是我外婆家后山上的樹葉，一口下去我就能認出它的味道，我就覺得它才是最好的。”陳曉卿還分享了另一個故事，他說：“2002年我曾經(jīng)在四川奉節(jié)的長江上一個小沙洲，它是一個小氣候，產(chǎn)榨菜，那種脆的感覺像是一座樓在嘴里崩塌。島上有一家老兩口和孩子開的面館，在一棵黃桷樹下，旁邊有一個很大的水井。我從沒吃過那么好吃的面，每天都去。后來修三峽，整個沙洲沉到了庫區(qū)底下，又過了幾年我去奉節(jié)，他說他們開了一家新店。我特別迫切，那個榨菜和面條讓我魂牽夢繞。我說我現(xiàn)在什么也不干了，也不拍攝了，就去吃面。一吃特別失望。我問，你怎么做不出原來那個樣子了，他說他也不明白。我問是水不一樣嗎？他說水都是差不多的。我又問那是什么不一樣呢？他說所有材料都是一樣的。他說，也許這兒缺了一棵黃桷樹。所以我覺得，真正好的東西，在一個地方，是搬不走的?！? 　　聊到關(guān)于“時間”的話題，陳曉卿對時間與美食的關(guān)系，在四個層面講述了自己的理解。 　　他說，第一個層面是火候，比如干巴菌下了鍋很快就要撈出來，不然一旦徹底斷生口感就不好了。第二個層面是耐心。有時美食需要漫長的等待，很多食物的加工，真的就是春天做一件事，到秋天拿出來，早一點、晚一點都不行。比如冬月把米胚放下去，到了春節(jié)，酒正好釀好。第三個層面是一種對時間的順從，就像人們常說“不時不食”。陳曉卿說“我們拍攝做調(diào)研的時候，發(fā)現(xiàn)海里養(yǎng)殖的黃魚，都是夜晚捕撈，夜里撈的是黃魚，白天撈的就是淺黃魚，就是這么神奇。還有獼猴桃，授粉的時間是早上四點半，它的花開就在這個時候，所以種獼猴桃的農(nóng)民都是特別辛苦的，要睡到夜里兩點半然后開始上山給花授粉，大概一周都要做這個工作，獼猴桃才能結(jié)得多?！钡谒膫€層面是一種對比。陳曉卿說：“人永遠需要時間這樣特別精準的東西告訴我們，我們現(xiàn)在的位置在哪，并放在歷史的長河里看到傳統(tǒng)的積淀。潮汕人吃生腌的螃蟹，就放在醬油里，一個多小時就吃掉；而溫州人的吃法完全不一樣，要放一點酒，而且時間更短，幾乎是泡進去就要撈出來，叫做‘江蟹生’。我們查了古代的資料，發(fā)現(xiàn)它到現(xiàn)在已經(jīng)有兩千年了，大家一直都這么吃，這就是更漫長的時間積淀。我覺得對美食來說，時間的意味，可能是從短到漫長。” 　　梁文道非常贊同陳曉卿對時間和美食關(guān)系的理解。他說：“剛才講得非常精彩，我的朋友江獻珠女士曾經(jīng)‘指責’我吃荔枝的方法不對，按她在老家的方式，要每天看自己的荔枝園，荔枝要熟的當天早上四點多起來坐著等。等什么呢？太陽出來時露水就要結(jié)在荔枝上，大家有沒有注意過荔枝灑點水，皮就會變黑，按我們廣東的傳統(tǒng)說法荔枝皮黑了就是受傷了，要在荔枝沒受傷的時候吃。但荔枝沒到掉下來的時候還沒熟，所以荔枝要等著熟了要掉下來時，露水還沒沾上去趕緊拿下來吃。她說她家只在那天那個上午吃荔枝。”陳曉卿說：“這個故事非常熱愛生活。其實她說的很有科學道理，荔枝的外殼是一個巨大的呼吸系統(tǒng)，以小時為單位，它的糖分、甜度和風味都在遞減。所以在荔枝下來的時候，只有摘荔枝的農(nóng)民吃到的是最好的風味?！? 　　講回到對“精準”的把握，梁文道還分享了自己的美食經(jīng)歷。他說：“我在西班牙吃過一間館子，以火烤聞名，他們家烤肉用木柴，老板帶著廚師自己上山砍，非常講究，比如烤什么東西要用蘋果木，什么木需要沉放多久才能烤。最令我念念不忘的是一盤豌豆，西班牙巴斯克地區(qū)叫淚珠豌豆，像淚珠一樣的形狀。一個白的陶盤放豌豆在火架上烤，我從沒吃過這么好的豌豆，嚼起來那一下就像魚子醬，啪一聲爆開，爆出來的汁液讓你覺得像把整個草原吞進口里，清風吹拂大地。我一輩子都忘不了那個味道，上個月做夢還會夢到。那個豆子當然很好，在那個時間，那個地方，產(chǎn)那種豆子，但更難的是對火候的控制，他們像火的魔術(shù)師。美食和高級制表的相通之處也在這里，寶珀今天展出的中華年歷赤銅，赤銅是用銅和金兩種材質(zhì)打造的合金浸入特殊的溶液里，使其覆上黑綠色澤，時間出現(xiàn)一點偏差顏色就完全不對了；還有今天展出的藝術(shù)大師“西廂記”主題定制腕表，使用微繪琺瑯工藝，這種工藝非常注重火候，大師幾個禮拜用琺瑯畫一幅畫，畫完就放進窯爐里，時間差一點點出來就前功盡棄，火的溫度也得非常精準。我有時在想，無論高級腕表還是美食，所有厲害的東西，都得非常非常精準，你覺得這個到底是要靠標準，還是要憑感覺？” 　　陳曉卿說：“就做菜來說，是既有規(guī)矩，又有經(jīng)驗。規(guī)矩是大家都一樣的，經(jīng)驗是處理意外的能力。比如一道很考驗功夫的回鍋肉，就需要規(guī)矩和經(jīng)驗。首先在選肉上，最好的肉叫二刀坐墩，豬屁股上第二刀，肥瘦比例最好，而且這個豬應該是土豬。其次是煎煮的過程，煮多久，煮透到什么程度，再切片炒。我認識一個師傅，他很謙虛地說自己是亂炒的，但一定要看到它對自己笑，就可以出鍋了。在專業(yè)烹飪里我們叫燈盞窩，他說好的肉遇到明火和高溫會發(fā)生扭曲，它的酒窩出來了，好，這道菜可以了。這是對生活一種特別美好的描述?！? 　　最后，兩位老師講到了“標準”、“傳承”與“創(chuàng)新”的問題。梁文道說：“寶珀是一個歷史很悠久的品牌，1735年創(chuàng)立，在我們國內(nèi)的歷史上，這是乾隆元年。從那個時候開始它就有很多的堅守是傳承下來的，比如堅持只做機械表，從來不做石英表；比如堅持全自產(chǎn)，所有零件都能自己做，而且必須自己做；比如不管什么價位的表，從來不做第二等級的產(chǎn)品。它會形成自己的標準，那么復雜但又那么精準，真的就像廚師拿鑷子做菜一樣一分一毫都不能錯。但它又很講創(chuàng)新，甚至品牌的DNA就叫‘創(chuàng)新即傳統(tǒng)’。美食我們也在講傳統(tǒng)，也有標準也有堅守，但是我們都知道，并不是一個人什么都按傳統(tǒng)的標準去做就會做得好，很多時候是要講創(chuàng)造力和靈感的。這讓我想到，有時候我們會說這個館子地不地道、正不正宗。你覺得地道、正宗和創(chuàng)新是有矛盾的嗎？還是說越地道越正宗的東西，也在每一代有一定程度的變化？” 　　陳曉卿回答道：“這實際上是一個特別大的問題，只能留給專業(yè)的美食家去回答。從我的角度去思考這個問題，文道講，寶珀誕生的時間1735年是乾隆元年，我會換另外一個參照系。我年輕的時候有一套書叫《走向現(xiàn)代化》，其中有一本叫《第三次浪潮》，作者是托夫勒。他還做了一個紀錄片，我至今記得其中一個場景，他站在格林威治天文臺前面，拿著一個別針，說這個別針很小，小到我們可能不清楚它是現(xiàn)代工業(yè)革命的發(fā)端。實際上18世紀初，整個歐洲都在為把別針做成大中小三個碼而努力，不同家生產(chǎn)的別針完全可以替換使用，當這個標準化成為可能，工業(yè)化才會實現(xiàn)。他說，同樣是這個原因，我們把世界劃分成24個時區(qū)，這就是身后的格林威治天文臺。大家知道寶珀誕生后二十年，第一臺蒸汽機出現(xiàn)了，這就是工業(yè)革命，世界開始逐漸標準化?！? 　　陳曉卿繼續(xù)說道：“到了吃的角度，標準化給了我們吃起來更方便的東西，比如番茄醬，比如香腸。我們不需要找一個老師傅，放一頭豬在機器上，那邊就出來生產(chǎn)好的香腸了。像蝦餃的標準是要十二道褶，以前一個人要練很久，但機器一下就可以做到了，這是標準帶來的好處，也約束了很多餐廳做出來很標準、吃起來不壞的食物。我想回答您的問題就是說，有些創(chuàng)造力是屬于美食的，餐飲就是餐飲，餐飲要做到不壞，有利潤，目標是掙錢，而美食是在另外一條道路上狂奔，它要有想象力、要創(chuàng)造、要不停地挑戰(zhàn)自己?？赡茏罱K更重要的問題是，你服務于誰？要服務大眾，最好是標準化的，要服務于一些希望感受到你工藝的精致和你的用心的人，一定需要在傳承和標準的基礎上加以創(chuàng)新?！? 　　梁文道贊同道：“就像腕表一樣，很多人對腕表有個誤會，以為這是純粹的工業(yè)產(chǎn)品。它當然是工業(yè)革命的一部分，甚至是很重要的一部分，但對行業(yè)頂尖的高級制表來講，它可以說更是藝術(shù)品。高級腕表是制表大師們親手一個零件一個零件去打磨去組裝的，更重要的是設計和創(chuàng)作，比如寶珀的制表大師們?nèi)匀槐３种浅姶蟮膭幽?，他們總是在做新的，用五年半的時間去研究鐘果的歷法，第一次在腕表上把鐘果的農(nóng)歷、時辰和公歷、時間同時展現(xiàn)出來，這就是寶珀具有創(chuàng)造力的部分，也是為什么寶珀可以成為高級制表的代表?！?/div>