Laura Lan藍(lán)思晴  《大寫(xiě)的蘿菈》主筆 華語(yǔ)圈知名鐘珠寶評(píng)論家，專精機(jī)械鐘表賞析，亦對(duì)珠寶、生活、文化與藝術(shù)等各領(lǐng)域皆有著獨(dú)到的見(jiàn)解。創(chuàng)辦《引想力工作室》從事專業(yè)文案、顧問(wèn)、講習(xí)等工作。

一句俗爛的句子，卻道出我在東京小逃逸的品食心得，也許唐詩(shī)宋詞都已經(jīng)不能再被匆忙的我們記住，現(xiàn)在也只能這樣俗套地以市面金句吟出生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。

望著河口湖水之家酒店房間陽(yáng)臺(tái)就看得見(jiàn)的富士山，這家酒店以法國(guó)洋氣混合日本的和式風(fēng)格，所以住在這里的外國(guó)人特別多。坐在陽(yáng)臺(tái)上寫(xiě)字的時(shí)候，隔壁陽(yáng)臺(tái)說(shuō)普通話那一家人聲響無(wú)比，我想起家里樓下曾經(jīng)住了一對(duì)分別來(lái)自新加坡、意大利的男性情侶，那位新加坡人在我前往禮貌勸解時(shí)對(duì)我說(shuō)，如果我這么怕吵，應(yīng)該搬出小區(qū)的是我。這對(duì)每天早上六點(diǎn)以大分貝的CNN新聞將我吵醒，周五的晚上常常半夜一點(diǎn)仍然音響聲大作地開(kāi)派對(duì)，如同現(xiàn)在隔壁房間的夫妻與小孩，仍然會(huì)認(rèn)為自己在度假，小孩大聲喊叫是人之常情。

河口湖水之家眺望富士山。

也許這就是我老要往日本、歐洲跑的緣故，要的也就只是一個(gè)沒(méi)有人會(huì)質(zhì)疑你的寧?kù)o，一家子在一起，為什么互相要聊天歡樂(lè)就一定得喊叫出來(lái)？明明就并肩而坐，卻要用高分貝說(shuō)話？也許孤獨(dú)一個(gè)人久了的我，加上我本來(lái)就不愛(ài)說(shuō)話，談話也一向小聲，我不懂那些可以以較低分貝進(jìn)行的對(duì)話與快樂(lè)，為什么一定要所有的人一起與你分享。在日本，幾乎每一件事都是以群體的利益做為考量，凡事都以不打擾人為最高宗旨，所以所有的路標(biāo)、指示牌以及說(shuō)明書(shū)都寫(xiě)得鉅細(xì)靡遺，好像生怕你羞于問(wèn)人而想得周到。

東京郊區(qū)車站。

當(dāng)然日本人也一板一眼，被規(guī)定的事情從來(lái)都不敢例外，好像你把天皇請(qǐng)來(lái)說(shuō)項(xiàng)也一樣，如果此時(shí)一位旅人強(qiáng)行想以英語(yǔ)與對(duì)方溝通，為了不想讓你或自己難堪，他們也只會(huì)一直點(diǎn)頭讓你以為他們都聽(tīng)懂了，可最后發(fā)現(xiàn)根本雞同鴨講，他們?nèi)匀灰恢笨谥写鹗?。所以我?lái)日本旅行，我從不與日本人爭(zhēng)取什么，也不做過(guò)多的對(duì)話，如此就能相安無(wú)事的舒服?；蛟S也因?yàn)?strong>日本是個(gè)一個(gè)人用餐、旅行、做一切事情都不覺(jué)得尷尬的地方，所以我在這里好像都顯得如魚(yú)得水，讓我一直把這里當(dāng)成自己的后花園，每每逃來(lái)療傷養(yǎng)心病。

日本是個(gè)適合單獨(dú)前往療愈心靈的地方。

我的食欲一向一般，吃東西也常常是點(diǎn)到為止，但唯有在日本我會(huì)有種恨不得有兩個(gè)胃的饞，即便回到美食聞名的家鄉(xiāng)：臺(tái)灣，我都未曾如此“貪心”。我在東京常常吃的都是固定的東西，六本木Midtown樓下的美食街是我最常用餐的地方，再者百貨公司的超市、車站里頭的小吃店等等，每次一定到銀座三越百貨附近的比利時(shí)松餅店買(mǎi)季節(jié)限定口味的松餅吃，從來(lái)不做攻略也不精心規(guī)劃，就這么碰到什么吃什么?？蛇@一回，我特別做了一些餐廳預(yù)定，想為自己這一次的旅程留下一點(diǎn)什么不一樣的感受。

住宿河口湖水之家時(shí)的晚餐。

我是特別喜歡吃壽司又害怕吃壽司的，因?yàn)?strong>壽司現(xiàn)在幾乎是全球每一個(gè)城市都吃得到，但也是最容易踩到地雷的，東京應(yīng)該是聚集了最多米其林星級(jí)壽司店的城市，我當(dāng)然應(yīng)該一嘗。三個(gè)星期前開(kāi)始預(yù)約，卻什么都約不到，我經(jīng)過(guò)一個(gè)美食平臺(tái)推薦預(yù)約了東京車站丸之內(nèi)南口對(duì)面大樓的“壽司幸”，晚餐時(shí)間卻人不多，一直到我離開(kāi)店里早已經(jīng)沒(méi)人。壽司其實(shí)是日本料理中比較奢侈的一種，沒(méi)有特殊時(shí)節(jié)不會(huì)有人將其當(dāng)做尋常正餐，在嘗試過(guò)世界各地的壽司店之后，我最喜歡的還是臺(tái)北：漁獲新鮮且品種豐富、價(jià)格合理且壽司師傅較具創(chuàng)意。

這次日本之行特別預(yù)約了壽司幸壽司。

預(yù)定“壽司幸”本店的晚間套餐并不便宜，但實(shí)際的菜色表現(xiàn)卻十分差強(qiáng)人意，著名的壽司店其實(shí)餐廳內(nèi)不但位置少，幾乎都沒(méi)有什么服務(wù)，但是優(yōu)秀的壽司店會(huì)有一種特殊的氣氛，往往優(yōu)秀的主廚就是店內(nèi)氣氛的創(chuàng)造者，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹鲝N店里有一種肅穆莊嚴(yán)，具有強(qiáng)大知名度的主廚，餐廳里會(huì)有一種靠近明星的緊張感，而幽默卻廚藝強(qiáng)大的主廚，店里自然就有一種家常輕松卻細(xì)節(jié)中帶著專業(yè)的氣氛。然而“壽司幸”什么都沒(méi)有，只是一脈冰冷的感覺(jué)，如同一般的餐廳幾乎沒(méi)有差別，甚至更漠然，其實(shí)服務(wù)員也殷勤周到，但我始終不能感受這家餐廳的任何性格或其他東西。

壽司幸的店內(nèi)感受不到其獨(dú)特的性格。

所以“壽司幸”的壽司中規(guī)中矩卻沒(méi)有任何驚喜，不僅如此，我甚至可以感到這背后似乎是丈量得度，并且經(jīng)過(guò)嚴(yán)格計(jì)算成本而來(lái)的料理，沒(méi)有一點(diǎn)壽司師傅的感情存在，米的顆粒過(guò)大溫度拿捏不夠精確，魚(yú)種也未曾精心挑選在菜單中變化，價(jià)值一萬(wàn)多元日幣的壽司套餐，實(shí)在頗讓人失望。

壽司幸的壽司套餐。

比起我最常去銀座中央通五丁目附近五樓的“筑地壽司王”三千日?qǐng)A的六貫壽司套餐的品質(zhì)不如。壽司若非主廚的特殊手法與傳承技術(shù)，若沒(méi)有特殊魚(yú)種與料理創(chuàng)意，其實(shí)貪的就是漁獲新鮮、中上水平的品質(zhì)以及實(shí)惠的價(jià)格，在這樣的條件我寧可選擇銀座的“筑地壽司王”。

銀座壽司幸本店　丸ビル

地址
JR東京站丸之內(nèi)北口丸之內(nèi)大廈35F

電話
+81 3 3571 1968

營(yíng)業(yè)時(shí)間
12:00～23:00（周一至周六，假日前）
11:00～22:00（周日與假日）

幸而我隔天訂到了東京新宿Hyatt Regency酒店一樓的Michel Troisgros法餐廳，這是家族名聲顯赫的米其林主廚Michel Troisgros在亞洲的唯一分店，不過(guò)我也是事后才知道Troisgros家族是法國(guó)自1969年以來(lái)就一直拿米其林星級(jí)的著名廚師家庭，家族里從祖父母到兒孫幾乎各各都是知名主廚，Michel Troisgros在法國(guó)是三星，在日本新宿的這家餐廳則在2018年摘了二顆星。 不過(guò)在未曾得知這些背景前，抵達(dá)餐廳你就已經(jīng)可以感受到完美的服務(wù)，餐廳的侍者已經(jīng)準(zhǔn)備好你的到來(lái)，一定第一時(shí)間確認(rèn)你的訂位名字，從領(lǐng)位到就坐、點(diǎn)餐緊湊卻沒(méi)有壓迫感，餐廳經(jīng)理來(lái)對(duì)我致意，每一個(gè)人都說(shuō)著流利的英語(yǔ)。

東京凱悅Cuisine[s] Michel Troisgros米其林餐廳。

這是事前就訂好的午市套餐，但我還是被細(xì)心解釋了菜單所有的一切，實(shí)在話，在經(jīng)歷過(guò)無(wú)數(shù)的高等餐廳用餐后，我已經(jīng)沒(méi)有對(duì)菜色本身有太多的關(guān)心，更在乎的是整體給我的驚奇與驚喜。在日本不太可能有大起大落的驚嘆，因?yàn)檫@里好像一切都是被規(guī)范好的，你要找出大壞的東西貌似不可能，也是因?yàn)樵谝粋€(gè)可以期待的范圍里面，要突出其實(shí)需要更在細(xì)節(jié)里面著眼。

Michel Troisgros的頭盤(pán)。

日本料理非常注重季節(jié)性的表達(dá)，從食材到擺盤(pán)，甚至到口味的安排，都跟從著季節(jié)的特性。當(dāng)然法餐、意大利餐點(diǎn)也經(jīng)常如此，但卻沒(méi)有日本做得那樣極致，Michel Troisgros的夏日菜單卻讓人十分驚艷。附贈(zèng)的頭盤(pán)：花形甜菜根薄片百香果凍，花朵邊緣黑色的粉末其實(shí)是姜粉；蝦仁慕斯佐蝦餅，質(zhì)地比較類似消化餅干的蝦餅，如果能再脆一點(diǎn)就好；橙味脆皮咖哩味意式燉飯，旁邊白色滾珠都是爆香過(guò)的小米，口味上已經(jīng)完全融入了日本人的喜好，可是以法式方法料理，但在擺盤(pán)上的極簡(jiǎn)與低調(diào)色系的風(fēng)格，又是更和式禪的呈現(xiàn)。

花形甜菜根薄片百香果凍。

橙味脆皮咖哩味意式燉飯。

蝦仁慕斯佐蝦餅。

像是庭園景觀設(shè)計(jì)般精美的色拉，相佐的油醋醬里好像有絲絲的醬油甘味，精心安排的色拉綠葉中，放了一片炙烤過(guò)鹽味海苔，對(duì)整體的風(fēng)味畫(huà)龍點(diǎn)睛提出了另一番風(fēng)情。日本飲食上雖有洋食、和食劃分，其實(shí)洋食以西洋的形式呈現(xiàn)，但其實(shí)口味上已經(jīng)演化為日本人偏好的口味，在Michel Troisgros雖不是日本洋食的套路，卻巧妙且自然而然地將法式與與日式飲食最精髓之處兩相結(jié)合。餐盤(pán)的選擇、擺盤(pán)的手法、口味的調(diào)配等，每一個(gè)細(xì)節(jié)都充滿了禪味的進(jìn)行。

蔬菜色拉。

主菜時(shí)蔬雞胸排。

夏末要進(jìn)入秋天，秋葵的季節(jié)就來(lái)了，在主菜時(shí)蔬雞胸肉排上就用了秋葵。我一直對(duì)法餐較不感冒，可能是過(guò)多奶醬的調(diào)味讓我總是脹氣，這是我第一次對(duì)法餐改觀，Michel Troisgros針對(duì)夏天設(shè)計(jì)的清爽口味，善用像是和風(fēng)醬的油醋風(fēng)味讓人更胃口大開(kāi)，即使菜肴里運(yùn)用了法式常見(jiàn)的奶醬，口味也都控制得宜、精確地恰到好處。我特別點(diǎn)了Troisgros自有的香檳佐餐，適中的氣泡加上葡萄干香味偏酸，是一款什么菜肴都合適搭配的好酒。

Michel Troigros自有的香檳。

此時(shí)侍者端出了一個(gè)透明茶壺，茶底沉著干燥的玉米粒，以玉米、馬蹄和牛骨熬成的清湯，微微放涼倒在小的和式茶杯里頭喝，接下來(lái)就要上甜點(diǎn)了。端上甜點(diǎn)時(shí)有點(diǎn)驚訝，里頭竟然有扁豆莢碎，川燙置于冰塊里撈起的扁豆莢，搭配上外覆著姜汁凍的水蜜桃慕斯，底部是抹茶冰淇淋，搭上幾塊甜薄餅，蔬菜在里頭扮演竟然像是觸媒一樣的轉(zhuǎn)化劑，讓每一個(gè)元素各自發(fā)揮最極致的原味，卻又巧妙地融在一體。

Michel Troigros的甜點(diǎn)。

從一進(jìn)入到餐廳到用餐完畢，我?guī)缀鯖](méi)有需要擔(dān)心的時(shí)刻，連一秒鐘的空檔都沒(méi)有，完美按照我用餐速度方法上菜，并且永遠(yuǎn)不打擾到正在回短信的我，卻能在我注意力回到菜色上時(shí)還詳細(xì)解說(shuō)菜肴，每一刻都像是被計(jì)算機(jī)程序算出來(lái)一樣的準(zhǔn)確。

Cuisine[s] Michel Troisgros

地址
東京都新宿區(qū)西新宿2-7-2

電話
+81 3 3348 1234

營(yíng)業(yè)時(shí)間
12:00～13:30 18:00～20:30（周四至周一，節(jié)假日例外）

同樣的精確也發(fā)生在隔天前往米其林二星的“馳走 卒啄”，華麗的京料理以夏季為主題的菜肴，像是一幕幕的話劇，美美的登場(chǎng)且味道層次豐富變化且優(yōu)雅，這就是上乘京都特色的料理藝術(shù)。Michel Troisgros的巧妙之處就在于法式與和式的融合，且僅可能呈現(xiàn)食物原味，不避諱食物本來(lái)有的不完美，適度加入和式食材，穿插了姜的運(yùn)用讓每道菜都表現(xiàn)得恰如其分。而“馳走 卒啄”看似嬌小的每一道菜，卻用了極其豐富的食材和華麗的料理手法，創(chuàng)造出一種沒(méi)有侵略性卻在沉默中產(chǎn)生力量的口味。

擁有二星米其林的東京“馳走 卒啄”。

夏日最適合入菜的冬瓜，相伴著所有的冷料理出現(xiàn)，和不同的食材在一起，就會(huì)出現(xiàn)不一樣的口味表現(xiàn)，但卻又有自己強(qiáng)烈的個(gè)別特色，這就是冬瓜最神奇的地方。好幾道菜肴都以冬瓜入菜，我卻一直嘗到不同的風(fēng)味。

東京“馳走 卒啄”的菜色。

“馳走 卒啄”沒(méi)有意外地，每一道菜都極其精致美味，擁有高水平的京料理手藝，嚴(yán)謹(jǐn)且精確的服務(wù)和上菜速度，是日本料理最高明的地方。在這樣講究的餐廳用餐是一種享受，不僅僅菜式、擺盤(pán)、陳設(shè)等滿滿都是細(xì)節(jié)與美感，吃在嘴里的每一道菜都層次豐富地不可言喻，像是一場(chǎng)人海戰(zhàn)術(shù)的美食大戰(zhàn)，次次輪番上陣的都是不一樣的戰(zhàn)隊(duì)。

馳走 卒啄

地址
東京都中央?yún)^(qū)銀座６-7-7　浦野ビル2F

電話
+81 3 3289 8010

營(yíng)業(yè)時(shí)間
12:00～13:00 18:00～22:00（周一至周五，節(jié)假日前一日）
18:00～22:00（周六）
11:00～22:00（周日與假日）

在日本，所有的外來(lái)物、舶來(lái)品到了這里也都全變成了日本的，沒(méi)有選擇當(dāng)?shù)靥卣鞯睦娴?，我反而去了六本木Midtown附近最近開(kāi)的一家蘭州拉面“金味德”，中藥香料熬煮的牛肉清湯，加上特有的油潑辣子，適度的香菜碎提高了清湯的鮮味，手撖的細(xì)面煮得軟硬度適中，和國(guó)內(nèi)蘭州拉面的風(fēng)味接近，但卻在細(xì)節(jié)之處嘗出了日本料理特有的精確度，油潑辣子的香與辣都有的，但不過(guò)嗆；牛肉清湯的精致卻不油膩，每一個(gè)味道都不強(qiáng)烈超過(guò)，在相互配合之余，誰(shuí)都不突出，但卻是和諧的美味。事事都講求細(xì)節(jié)與精準(zhǔn)度的日本，不溫不火的處世態(tài)度，凡事不給誰(shuí)帶來(lái)麻煩、一個(gè)人生活也能便利且悠游的特質(zhì)，恰恰都是我最需要暫留停歇的安慰。

東京六本木的金味德蘭州牛肉拉面。

克制的藝術(shù)是我在日本最常得到的感受，這是我在其他城市生活的放肆與自由恰恰相反，五花八門(mén)卻萬(wàn)流同宗，所有的喜歡都會(huì)歸于愛(ài)的克制。東京只是我的小逃逸，在自由放度且有點(diǎn)過(guò)于急躁的生活中，以食物讓我把自己放在一個(gè)被精確計(jì)算好的框框里頭，而我仍然相信真正的愛(ài)會(huì)是在克制中，能夠安心的放肆，在我找到放肆與克制兼融的愛(ài)之前，先在日本先放肆地去享受克制的東京吧。